Piwowarstwo Domowe
Piwowarstwo Domowe
Piwowarstwem zajmuję się od 2009r. Znajomi często pytają o to jak to się robi, często myląc termin piwowarstwo z robieniem podpiwka 😉
Piwowarstwo to nic innego jak robienie piwa w pełni tego znaczenia, najczęściej wg. starych sprawdzonych receptur. Jest to „prawdziwe” piwo a nie te produkowane przez kampanie i korporacje z koncentratów. Smak takiego piwa jest nie zepsuty przez rozcieńczanie, pasteryzowanie itp. Doszło do takiej sytuacji, że skala piwowarów domowych skłoniła „Wielkie” browary do wypuszczenia na rynek produktów nie pasteryzowanych.
Dla kogoś kto pierwszy raz próbuje takiego produktu, piwo własnej roboty jest czasem niedobre, czasem porównywalne do markowych, a czasem wyśmienite. No cóż podniebienia i preferencje smakowe mamy różne. Jedno jest pewne, że jak ktoś dłużej pije tylko piwko własnej roboty to już na pewno nie posmakuje mu piwo z masówki. Dzieje się tak dlatego że smak piwa który do tej pory znaliśmy uważamy za wzór, ale czy nie powinno być odwrotnie. To amatorzy naśladują, kopiują i produkują piwa wg. starych zapomnianych receptur, więc raczej to powinno być standardem smakowym.
Starczy tego wstępu. Generalnie to my decydujemy jaki produkt chcemy uzyskać z tych samych surowców. Możemy sterować procesem od zasypania słodu po butelkowanie. To my decydujemy o treściwości piwa i o % alk.
Do wytworzenia piwa możemy używać to co mamy pod ręką, garnek jakikolwiek duży, do filtracji wystarczy nawet pielucha tetrowa /tak zaczynałem/, ale z czasem warto pomyśleć jednak o ułatwieniu sobie życia.
Potrzebne surowce do stworzenia klasycznego jasnego piwa:
Jęczmień słodowany – niestety trzeba kupić, niewielu próbowało robić to samemu ale z marnym efektem. Proces opisany jest tutaj: http://pl.wikipedia.org/wiki/S%C5%82odowanie
foto.wikipedia.pl
potrzebne jest ziarno jęczmienia odmiany browarnej, dostępne jest w bardzo wielu odmianach, dzięki temu możemy tworzyć wiele niepowtarzalnych odmian. Gdzie dostać toto podam na końcu.
Na początek potrzeba:
-słód pilzneński – 4kg
-słód monachijski – 1 kg
szyszki chmielu – w odróżnieniu od ziarna, chmiel możemy sobie posadzić w ogródku – ja uprawiam na własne potrzeby dwie odmiany – chmiel goryczkowy marynka oraz chmiel aromatyczny lubelski, szukam odmian angielskich ale z nimi jest problem.
Uwaga!!! chmiel dziki, który często jest spotykany w naturze jest niedobry dla naszych potrzeb – chociaż piwo też wyjdzie i może być dobre 😉 ale nie musi i w tym jest problem. Dziki chmiel jest nieprzewidywalny.
Moja plantacja 2013:
foto.SP4XYI
Do naszego piwa potrzebujemy /chmiel jest jedynie przyprawą do piwa i dlatego potrzebujemy niewiele/:
-chmiel Marynka 20g
-chmiel Lubelski 50g
drożdże piwne – do kupienia /suche dość tanie, płynne trochę droższe/. Drożdże są bardzo wydajne i efektywne, jedne drożdże można, o ile zachowujemy sterylność używać wielokrotnie, czyli po poprzedniej warce zgarniamy gęstwę i aplikujemy do następnej. Na pewno można tak robić kilka razy, ja czytałem o bezproblemowych 5 i więcej, jeszcze więcej wyciśniemy robiąc tzw. startery. Dobór drożdży też decyduje o smaku piwa.
Ja na razie używam jedynie drożdży suchych, które dzielę na 3 porcje. Dodatkowo jeśli robię piwo w krótkich odstępach czasowych, zbieram gęstwę z poprzedniej dodaję 1/3 świeżych i robię starter. Czyli jedną saszetkę wykorzystuję 3 razy.
Ja używam najczęściej:
-Safale S-04 dostępna w saszetkach po 11,5g /do jednej warki około 4g, możemy oczywiście nie bawić w startery i wsypać od razu całość czyli 11,5g.
foto. SP4XYI
a jak to się robi:
surowce na 20l:
-słód pilzneński – 4kg
-słód monachijski – 1 kg
-chmiel Marynka 20g
-chmiel Lubelski 50g
-drożdże Safale S-04
Przepis:
Zacieranie:
64stC – 60min.
73stC – 10min.
77stC – 15min.
Gotowanie:
60-75min.
chmiel goryczkowy dodajemy po 5 min. gotowania
chmiel aromatyczny dodajemy 15min. przed końcem gotowania
Fermentacja:
burzliwa 6-7 dni w temp. około 20stC
cicha – 2 tyg.
a teraz ze szczegółami:
oczywista sprawa wszystko co ma kontakt z naszym materiałem szczególnie po gotowaniu musi być sterylne.
Zacieranie:
Słód trzeba najpierw ześrutować, czyli rozdrobnić za pomocą śrutownika lub młynka żarnowego lub kupić słód śrutowany, ale uwaga śrutowany nie przechowamy zbyt długo.
Do gara wlewamy wodę, ja stosuję kranówę bo mam dobrej jakości, ostatecznie możemy kupić w 5l baniakach. Wody powinno być w teorii tyle ile chcemy uzyskać piwa czyli w naszym przypadku około 20l, ale że zamierzamy przemywać młóto to lejemy mniej. Ja mam garnek alu o niecałych 18l a wody zalewam około 3/4 czyli w granicach 10-12l. Na tym etapie objętość nie jest aż tak istotna, więcej wody będzie lepiej mieszać po zasypaniu ziarna.
Wodę podgrzewamy do temperatury około 68stC. Zakręcamy gaz i wsypujemy słód. Temperatura spadnie do około 63-65stC. No i w tym momencie musimy utrzymać tę temperaturę przez około godziny, Nie jest to trudne bo zacier zgęstnieje i w miarę trzyma temperaturę. Wystarczy od czasu do czasu zamieszać i w razie potrzeby na moment włączyć gaz.
Teraz musimy szybko podnieść temperaturę intensywnie mieszając do 72-75stC. Utrzymujemy ją około 10-15min. W tym momencie warto zrobić próbę jodową /opiszę ją później/ która da nam jednoznaczną informacje o zakończeniu tego procesu.
I na koniec podnosimy temp. do 75-78stC i utrzymujemy ją około 15 min. Po ostatnim podgrzaniu będzie łatwiej przefiltrować.
U mnie termometr wisi cały czas w garnku.
foto SP4XYI /akurat tutaj już się gotuje po filtrowaniu 😉
Filtrowanie:
Teraz musimy nasz zacier odcedzić z młóta. Pierwsze warki filtrowałem przez pieluchę, sposób fajny bo można łatwo wycisnąć zawartość ale uciążliwy, bo to 5kg mokrego słodu, trzeba dobrze to zamocować i utrzymać to potem w ręku to też jest problem:
foto. SP4XYI
obecnie stosuję patent poznany na forum browar.biz, jest to wężyk w oplocie /taki sam jaki kupujemy do spłuczki 😉 z którego musimy usunąć wewnętrzny gumowy przewód, jedną stronę zaślepiamy, całość mocujemy do kranika /taki normalny dostępny w sklepie hydraulicznym/ wygląda to tak:
foto SP4XYI
Przelewamy teraz zacier do tak przygotowanego wiaderka, chwilkę odczekamy aż ziarno się ułoży i odkręcamy kranik. Pierwsze litry z powrotem wlewam do wiaderka. Pod koniec wlewam dodatkowo do wiaderka około 2l wody podgrzanej do temp. 80stC w celu przepłukania zacieru i wydobycia cennego materiału, robię tak z reguły na 3 razy. Chociaż nie jest to konieczne, ja za każdym razem jak już przestaje lecieć pobieram materiał do sprawdzenia blg. Po trzecim płukaniu to co zostało w wiaderku jest około 2blg. i tak zostawiam. Nie należy przepłukiwać do zera ale w tym momencie nie pamiętam dlaczego 😉
foto SP4XYI
pozostałe młóto możemy ofiarować zwierzątkom lub wysypać dla ptaszków 😉
gotowanie
To już prosta sprawa. To co zostało przefiltrowane wlewamy z powrotem do wyczyszczonego gara i gotujemy około 60-75min. W 5 min gotowania dodajemy chmiel goryczkowy a 15min przed końcem aromatyczny.
I mała uwaga. Początkowo zasypywałem szyszki wprost do gara czyli tak:
foto SP4XYI
ale rodzi to pewien problem, znowu musimy filtrować lub odcedzić to co nam zostanie. Prościej jest zaopatrzyć się w woreczki muślinowe. Po prostu szyszki chmielu do woreczka i do garnka. Na koniec wyciągamy woreczek i mamy czystą warkę.
Fermentacja
Następny etap to schłodzenie maksymalnie szybko brzeczki do temp. około 20stC /ja osobiście wytrzymuję do 30 – ale na własne ryzyko. Schładzam w wannie z zimną wodą. Zimą używam do chłodzenia śniegu. Dokładnie wiaderko obkładam śniegiem w wannie, w tym roku zamierzam pójść jeszcze dalej. Wyniosę wiaderko na mróz 😉
Gdy już osiągniemy wymarzoną temperaturę mierzymy areometrem Balinga zawartość ekstraktu co pomoże nam oszacować zawartość alkoholu w końcowym materiale. Oczywiście pomiar można sobie odpuścić jeżeli nie jest to dla nas istotne. Wartości po uzupełnieniu warki do 20l powinny wahać się w przedziale 10-15 blg.
I to już jest ten czas kiedy dodajemy drożdże. Można suche drożdże wsypać wprost do wiaderka, ale zaleca się je najpierw rozpuścić w przegotowanej wodzie o temp 20-30stC.
Fermentacja burzliwa trwa około tygodnia i jej zadaniem jest od fermentowanie brzeczki do około 3-4stBlg. Sam proces jest bardzo ciekawy, tworzy się gruba czapa piany i rurka fermentacyjna daje nam znać bulgotaniem że proces jest w toku.
foto SP4XYI
W sumie na tym etapie również możemy decydować o jakości piwa. Bardziej odfermentuje mamy więcej % alk. Mniej odfermentuje mamy piwo smaczniejsze. Jedyne ostrzeżenie, że jeśli zostawimy końcowe Blg zbyt duże to może dość potem do rozsadzenia butelek. Czyli wszystko należy robić z umiarem. Możemy również nie uzupełniać do tych 20 l i wtedy mamy na start więcej Blg. A większy ekstrakt początkowy to albo wedle uznania większy % alkoholu lub treściwsze piwo.
Fermentacja cicha
Trwa tydzień do dwóch. W sumie można ją również zupełnie odpuścić, gdyż na tym etapie odfermentowanie jest niewielkie a nawet niezauważalne, ale daje ona jeden plus. Klarowne piwo. Należy po prostu przelać jak najspokojniej piwo z pojemnika po burzliwej w drugi pojemnik, tak by nie zruszyć dna. Po zakończeniu cichej możemy piwo rozlewać w butelki.
Butelkowanie
do każdej butelki z piwem dodajemy około łyżeczki glukozy aby zapewnić dobre nagazowanie piwa. Potem kapslujemy i zostawiamy na parę tygodni. Im dłużej będzie leżakować tym będzie smaczniejsze.
Opisana metoda dotyczy głównie piwa typu jasne pełne. Inne odmiany delikatnie się mogą różnić sposobem zacierania. Piwa ciemne potrzebują niestety kilku miesięcy po zabutelkowaniu by dojrzeć do degustacji.
Podobnie miałem z piwem pszenicznym, które dodatkowo z natury jest mętne. Dopiero po kilku miesiącach dało się je spokojnie wypić, ale w przypadku pszeniczniaka akurat nie jest to regułą.
stout: pszeniczniak:
foto SP4XYI
Jak już wiemy co do czego to teraz w skrócie co potrzebujemy do zrobienia piwa z oprzyrządowania.
Sprzęt podstawowy /bez których trudno uzyskać dobry efekt:
garnek – podstawa to duży, niektórzy wykorzystują metalowe beczki po piwie. Generalnie każdy garnek który nie ma rdzy emaliowany stalowy czy aluminiowy. Możemy robić też małe warki po np. 10 litrów, dzieląc ilość surowców na pół. Mój gar widać na fotkach powyżej.
termometr – z podziałką do 100stC – bez niego nie uda nam się upilnować przerw w zacieraniu
foto SP4XYI /areometr Balinga powyżej / termometr poniżej
fermentator – również dostosowany do wielkości warek – może być dowolne plastikowe wiadro z zamknięciem do celów spożywczych, np. po kapuście czy śledziach 😉 balony po winie też można ale jak to potem umyć? Ja akurat nie trafiłem na odpowiednio duże więc niestety kupiłem specjalne do piwa 30l. Najwygodniej mieć takie dwa – naprawdę się przydają, przykład:
jedno może być tylko z zamknięciem, w drugim warto zamontować kranik – zlewanie piwa do butelek czy też filtrowanie, oraz mieć jeden dekielek z zamontowaną rurką fermentacyjną j.w. na zdjęciu.
rurka fermentacyjna – początkowo jej nie używałem i niestety dojrzewające piwo wybrzuszało mi co się da, trzeba było z hukiem od czasu do czasu otwierać, samo otwieranie podczas fermentacji jest ryzykowne, nie mówiąc już o pozostawianiu uchylonego dekielka. Narażamy się tak na zakażenie młodego piwa. Najprostsze rozwiązanie to właśnie rurka fermentacyjna. Zalewamy ją przegotowaną wodą i mamy szczelnie odciętą warkę od świata zewnętrznego, a jak fajnie bulboni na początku ;)https://www.youtube.com/embed/p2-KPR-r4DA
pojemniki z podziałką , lejki, przewody, pielucha tetrowa lub wężyk– pojemnik z podziałką bardzo się przydaje, musimy czasami coś dokładnie odmierzyć, lejek do zlewania piwa, przewód z tworzywa do przelewania na cichą – wszystko oczywiście z atestem do spożywki. pielucha lub wężyk wg. opisu powyżej – do filtracji.
waga kuchenna – możliwie dokładna, musimy odważyć chmiel, drożdże
środki dezynfekcyjne – można stosować różne, głównie na bazie chloru nawet ACE, ja używam pirosiarczan sodu który jest raczej niepolecany, ale jak do tej pory skuteczny
na pewno też się przyda duża łycha do mieszania, szczotka do mycia butelek,
sprzęt bez którego można się obyć ale który się przydaje:
areometr Balinga – do pomiaru stopnia Blg – wyskalowany w skali Ballinga informującej o zawartości sacharozy w roztworze. Woda w temperaturze 20 °C wykazuje na areometrze 0 °Blg. Areometr podaje przybliżoną zawartość ekstraktu. Na podstawie tego pomiaru określimy np. zawartość alk. w naszym piwie. Foto razem z termometrem powyżej.
kapslownica + młotek gumowy no i kapsle
Ustrojstwo prostsze już raczej nie będzie. Kapselek kładziemy na butelkę, delikatnie stup młotkiem i gotowe. Piwko zabutelkowane. A z butelki smakuje najlepiej 😉 Można i bez tego, ale będziemy skazani na plastikowe zakręcane butelki po napojach gazowanych – ble, piwo z plastiku. Dla mnie ma tylko jeden sens. Jak robimy piwko na masową imprezę coby łatwiej z 2l porozlewać do szklanic.
jodowy wskaźnik skrobii – prosto: jest to substancja która zabarwia nam brzeczkę na inny kolor jeśli jeszcze nie jest gotowa. Jeśli już nie ma skrobi nic się nie stanie. Kolor nie zmieni się wcale tzn. brzeczka gotowa do filtracji. Jeżeli przestrzega się pilnie receptury można pominąć.
woreczki muślinowe – można też zrobić woreczki z pieluszek tetrowych, do zasypywania dodatków w trakcie gotowania, bez śmiecenia w warce. Czyli np. szyszki do woreczka i potem do gara. Ale szyszki chmielu to nie jedyny dodatek do gotowania bo możemy poeksperymentować z innymi dodatkami np. z imbirem.
śrutownik – do śrutowania słodu, ja używam starego młynka żarnowego od kawy, ale muszę rozkładać śrutowanie w czasie bo się odrobinę grzeje 😉 Można też bez problemu zakupić słód ześrutowany. Niestety w moim przypadku własne śrutowanie /z młynka mam drobniej/ jest efektywniejsze – osiągam lepsze blg na końcu.
o co chodzi z tymi przerwami podczas zacierania
to właśnie te przerwy decydują o charakterze piwa, pokrótce:
przerwa ferulikowa – temp.44stC czas 10min. – niezbędna w przypadku warzenia piwa pszenicznego
przerwa glukanowo-cukrowa – temp.62-64stC czas 30-40min. – ta przerwa wytwarza w piwie alkohol. Sterując tutaj czasem możemy wpłynąć na zawartość alkoholu, ale uwaga kosztem smaku.
przerwa dekstrynujaca – temp.70-72stC, czas 30min. – ta przerwa decyduje o ekstrakcie – czyli smaku
dobierając czasy przerw możemy poszukiwać swoich upodobań.
Stylów i odmian piwa jest naprawdę dużo. Pole do eksperymentów olbrzymie. W wielu sklepach internetowych możemy kupić gotowe zestawy surowców na 20l piwa w konkretnym gatunku. Dodatkowo możemy za niewielka dopłatą dostać te surowce już ześrutowane. Więcej informacji o typach i przepisach na piwo w oddzielnym artykule (Na dole podstrona Moje warki). Polecam również artykuł o własnym chmielniku.
Obiecane adresy:
http://www.browar.biz/ – tu zaczynałem i nadal korzystam z forum
http://www.piwo.org – dużo informacji o piwie
www.browamator.pl/ – tu często kupuję
http://www.slodowniastrzegom.pl/ – w końcu zaczęli sprzedawać swoje dobre produkty w detalu, jeszcze nie korzystałem
